Procedimento:

Peliamo il topinambur e lo tagliamo a pezzi, non serve essere precisi: qui conta il sapore, non la geometria. Affettiamone una parte finemente con la mandolina: quelle fettine ci serviranno per il croccante finale.

In una casseruola mettiamo i pezzi grossolani di topinambur insieme al porro tagliato a rondelle, copriamo con latte e panna (tenendone da parte un po’ per la crema al pecorino) e lasciamo cuocere a fuoco dolce finché tutto è bello morbido, quasi stracotto. Ci vorranno 15-20 minuti: giusto il tempo di mettere su l’acqua per la pasta.

Nel frattempo, friggiamo le fettine affettate con la mandolina in olio caldo: se volete dare più croccantezza, una leggera infarinatura aiuta tanto. Una volta dorate, scoliamo su carta e teniamo da parte. Torniamo alla casseruola: frulliamo tutto fino ad ottenere una crema liscia, regoliamo di sale e pepe, poi passiamo al colino per una texture setosa.

Ora la crema di pecorino: mettiamo il pecorino grattugiato in un bicchiere da frullatore. In un pentolino scaldiamo 3/4 di panna e 1/4 di latte fino a 67°C (se non hai il termometro: appena prima che inizi a sobbollire). Versiamo il liquido caldo sul pecorino poco alla volta, frullando, finché otteniamo una crema fluida — lasciamola leggermente morbida: raffreddando tirerà da sola.

Scoliamo la pasta due minuti prima del tempo indicato e la saltiamo in padella con la crema di topinambur. Se serve, aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura per mantenerla ben legata. Aggiustiamo di sale e pepe.

Impiattamento:
Consiglio un piatto nero per far risaltare colori e consistenze. Stendiamo un velo di crema al pecorino sul fondo, adagiamo la pasta formando una mezza luna, aggiungiamo ancora un po’ di crema, le chips croccanti di topinambur e qualche fogliolina di mentuccia fresca.

Il vino giusto?
Un bel Frascati Superiore DOCG: minerale, fresco e perfettamente in linea con le note erbacee e la sapidità del pecorino.