Lasagna Romagnola

Ricetta della Responsabile Regionale Barbara Lucchi (Emilia Romagna)

Per prima cosa si prepara il Ragù romagnolo:
300 gr di macinato scelto di manzo
300 gr di salsiccia di maiale
100 gr di pancetta
2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla dorata
50 ml di olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe q.b
650 gr di passata di pomodoro densa , 650 gr di doppio concentrato di pomodoro

PROCEDIMENTO :
Si pelano le verdure e si tritano a brunoise, ponendole nella pentola con l olio e si lasciano rosolare per alcuni minuti a fiamma media, poi si aggiungono le carni le quali si fanno rosolare nel soffritto di verdure, mescolando con un cucchiaio di legno; si sfuma con il vino bianco, si aggiunge la salsa di pomodoro e il doppio concentrato, si sala e si pepa e si fa bollire dolcemente per almeno 3 ore. Nel frattempo si preparano le sfoglie, le quali comporranno le lasagne

Sfoglia verde:
300 gr di farina 00
100 gr di spinaci (si intendono già cotti, strizzati e sminuzzati a coltello)
2 uova
Si dispone la farina a fontana , quindi si uniscono gli spinaci e le uova, si sbattono con una forchetta e si lavora sino ad ottenere un panetto omogeneo e sodo. Si fa riposare coperto da pellicola per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Si procede con quella gialla:
300 gr di farina 00
3 uova
Si dispone la farina a fontana, si mettono le uova, si sbattono con una forchetta e si lavora sino ad ottenere un panetto omogeneo e sodo , si copre con pellicola e si lascia riposare 30 minuti circa a temperatura ambiente

Si procede con la BESCIAMELLA:
1 litro di latte , 1/2 noce moscata grattugiata, un pizzico di sale fino, 100 gr di burro, 100 gr di farina
Si mette a bollire il latte intero con la noce moscata e il sale, in un altro pentolino si fa sciogliere il burro a fuoco medio dolce, poi si aggiunge la farina in una volta sola, si mescola vigorosamente con una frusta a mano per evitare la formazione di grumi, si continua a mescolare sino ad ottenere un composto dorato, il roux, nel quale verrà versato il latte caldo e continuando a mescolare per 5/6 minuti la besciamella sarà pronta.

Preparati tutti gli ingredienti si prende una teglia, si imburra si pone un primo strato di besciamella e si pone la sfoglia (tirata precedentemente a mattarello, tagliata di misura della teglia) e bollita e passata subito in acqua e ghiaccio, poi posta in un canavaccio per eliminare l'acqua in eccesso, sopra ad essa si pone il ragù e la besciamella e si spolvera con il parmigiano, si prosegue così sino a quando tutte e 2 le sfoglie (verdi e gialle) non sono finite; prima di infornarle, sopra si mettono dei fiocchetti di burro
Forno statico a 180 gradi per 30 minuti circa