GREEN RESORT

Terra di antiche culture, mare cristallino, saperi e sapori, la Puglia si conferma una interessantissima meta gastronomica.
Oggi mi trovo a Otranto, il comune più orientale d'Italia, bellissima città situata sulla punta più estrema della penisola salentina, regione storica che figurativamente rappresenta il tacco dello stivale.

Nella splendida cornice dei laghi Alimini ho avuto il piacere di conoscere un fiore all’occhiello della gastronomia pugliese, lo chef Alessandro Coluccia che gestisce interamente la cucina del Green Resort.
Un ristorante immerso nel verde, una piccola oasi della gastronomia in un contesto rilassante e riservato, in cui lo chef si occupa di preparare colazione, pranzo e cena per gli ospiti del resort e per gli avventori che vogliono degustare le sue creazioni. Chef a tutto tondo, il giovanissimo Alessandro, dopo aver fatto una lunga gavetta culinaria all’estero e poi tra Roma e Napoli, è rientrato nei luoghi natii e si destreggia con maestria nella sua cucina; ha appreso i segreti della panificazione rubando il mestiere con gli occhi, dagli impasti dolci e salati alle preparazioni più complesse, riesce a raccontare il suo trascorso attraverso il cibo.

Nonostante la grande ricerca e lo studio della cultura culinaria, nella cucina di Alessandro si ritrova in modo predominante un forte legame con il territorio, i piatti assaggiati hanno tutti origini pugliesi, con quel tocco di originalità sorprendente.
Ne è un esempio il riso patate e cozze, tipica ricetta del luogo, che viene stravolto diventando un sublime risotto mantecato con crema di patate affumicate alla foglia di ulivo, acqua di cozze, pecorino e cozze fritte alla barese.

Creatività, coraggio e passione sono le caratteristiche ritrovate in ogni piatto proposto: un eccezionale maritozzo romano ripieno di purpu alla pignata (ragù di polpo battuto di pendolino), glassa di burrata, croccante di patate e polvere di prezzemolo che unisce la vista, il gusto e l'estetica regalando un’esperienza avvolgente. Pane e focacce, da degustare con olio buono, sono il perfetto accompagnamento per le alici ripiene di caciocavallo avvolte da panko con un ketchup di cipolle, tutto rigorosamente fatto in casa.

Particolare l’abbinamento di mare e terra nel secondo, si ritrova nel piatto la perfetta sintesi dei migliori ingredienti a km zero: il “maialino spiaggiato” composto da un filetto di maialino cotto a bassa temperatura, battuto di gambero rosso, sabbia di senape, patate novelle di Galatina, riduzione di cipolla rossa e cipolline in agrodolce.
L’innovazione della cucina di chef Coluccia passa anche attraverso i nomi dei piatti, il singolare “signora, i limoni” è un tripudio di colori e sapori dati dalle varie consistenze dei limoni: in una piccola sfera di limone è racchiuso un cuore di mou al basilico, circondato da una meringa all’italiana e una crema al limone. Divino. Territorialità, tecnica e cuore, ma soprattutto tanta ambizione che, quando è sana e genuina, unita al talento, genera meraviglie.