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“Frutti di bosco” di Luca Sabetta
Mousse al cioccolato bianco-neve di frutti di bosco- Sable’ e bonsai
Ingredienti:
- Pasta sable’
- 150 farina
- 180 burro
- 80g tuorlo
- Baking 0.5g
- Vaniglia n1
- Sale 0.5 g
lavorate la farina con il burro fino ad ottenere un composto sabbioso ( il burro deve essere fatto a quadratini e la sua temperatura non deve mai essere superiore ai 13°)
aggiungete lo zucchero a velo, la bacca della vaniglia, il sale sciolto in 7 gr di acqua e aggiungervi i tuorli quindi aggiungere tutti gli ingredienti.
Amalgamarla e lasciarla in frigo per 12 ore. Stenderlo e informarlo a 180 x 20 minuti
Mousse al cioccolato bianco e frutti di bosco
Ingredienti:
- 230 panna
- 100 cioccolato bianco
- 4 g Agar agar
- 175 frutti di bosco
Frullare la polpa di frutti di bosco e passarla al setaccio. Riscaldare un terzo della purea e aggiungervi i l agar agar. Unire il resto della polpa.
Fate una meringa con lo zucchero a 118g e aggiungervi il cioccolato bianco.
Biscotto Bonsai
Ingredienti:
- Burro 50g
- Zucchero a velo 50g
- Albume 50 g
- TPT di farina di mandorle 60
Creare una normale lingua di gatto e aggiungervi il tpt
Stenderle negli stampini di bonsai e cuocere a 175 per 10 minuti
Neve di frutti di bosco
Ingredienti:
- Maltodestrona
- Frutti di bosco
Mixare in ugual misura in base alla consistenza che si vuole ottenere aggiungere a filo un p’ d’ olio.
Per il Tronchetto foderare uno stampo con cioccolato temperato svuotalo su una teglia con griglia e lasciar riposare. Una volta solidificato ricoprirlo con la mousse ai frutti di bosco e L’ inserto di cioccolato bianco. Aggiungervi la pasta sable’ e i bonsai.
