Asparagi - guida, lezione antispreco e ricette

Che sia verde, bianco o violetto, in questo periodo ci piace averlo sulle nostre tavole. Come ogni verdura di stagione, la produzione è influenzata dai fattori climatici e la sua raccolta avviene da marzo a giugno. L’asparago ha origini antichissime; coltivato dai romani già nel 200 a.c. e nominato nei testi di Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano, principale fonte di notizie sulla cucina dell’epoca.

Conosciuto anche per i suoi usi officinali, l’asparago fa bene alla salute grazie alle sue azioni depurative e drenanti. Ricchi di acqua e di potassio, aiutano ad eliminare le tossine e riducono la cellulite. Poveri di calorie, grassi, carboidrati e colesterolo, sono ideali in una dieta equilibrata, consumati un paio di volte alla settimana e senza esagerare perchè, a causa del suo effetto diuretico, potrebbero irritare i reni o creare flautolenza.

Come profittare al meglio di questa verdura? Ho pensato ad una piccola guida rapida di consigli che, al contempo, vuole essere una lezione antispreco, per ricavare dall’asparago il massimo da ogni sua parte.

COME SCEGLIERLI

Prediligere sempre il prodotto di stagione, quindi primavera. Il rapporto qualità-prezzo è migliore ed acquistare un prodotto nel suo periodo naturale è importante per la sostenibilità. Scegliere l’asparago che ha uno stelo duro e flessibile, con le punte ben chiuse, sinonimo di freschezza.

COME CONSERVARLI

Tenere umida la base è il modo migliore per conservarli ed avere un prodotto sempre fresco. Basta bagnare con acqua una salvietta di carta ed avvolgerla intorno alla base dei gambi, senza stringere troppo. Riposti in un sacchetto di plastica si possono conservare 5 giorni in frigorifero.

COME PULIRLI

E’ necessario lavarli accuratamente in acqua fredda per rimuovere tracce di terra, fertilizzanti o pesticidi. Vanno asciugati, tamponando delicatamente su un panno da cucina. La varietà di asparagi più sottile non richiede particolare manipolazione e può essere consumata senza sbucciarli, mentre i più grossi e corposi lo richiedono, con l’aiuto di un pelapatate.

Il procedimento è diverso, a seconda del colore: per i verdi, potete eliminare anche la parte finale e tenere solo le punte; in questo caso, per sapere in che punto tagliare, basta piegare l’asparago fin quando non cede naturalmente. Vanno sbucciati solo nella parte inferiore del gambo, eliminando la parte verde filamentosa, difficile da masticare. Per le varietà bianco e viola, consiglio di pelare la parte esterna, dal fondo alla punta, così da eliminare il primo strato di copertura. Per tutti i tipi, le punte non vanno mai tagliate sia per non sfaldarli, sia per non sprecare la parte più preziosa. Il gambo può essere riciclato per vari usi.

COME CUCINARLI

Abbiamo quattro modi diversi di cottura.

In acqua bollente:
e salata per un tempo che va dagli 8 ai 15 minuti, a seconda della loro freschezza e tenerezza. Potete usare il vecchio trucco della punta di un coltello infilato nel gambo, cotto quando si buca facilmente. Si possono cuocere raggruppati in piccoli mazzetti, chiusi con spago da cucina.

Al vapore:
lo consiglio per conservare al meglio sapore e vitamine. Vanno sistemati nell’apposito cestello della vaporiera, ben spaziati tra loro, per un tempo che può variare dagli 8 ai 12 minuti.

In padella:
se vi piacciono un pò croccanti. Riscaldare un pò di olio evo, uno spicchio di aglio ed una noce di burro a fuoco lento; aggiungere gli asparagi e scottare leggermente. Sfumare con del vino bianco e lasciare cuocere per una decina di minuti. Saltare a fiamma viva appena il liquido sarà evaporato; regolare di sale e pepe prima di servire.

Al forno:
 basta rivestire una teglia con carta forno, disporre gli asparagi in fila, condire con sale ed olio evo ed infornare a 170° per 20 minuti.

RICICLIAMO

Dall’asparago non si butta via nulla. Le parti legnose possono essere cotte in acqua e poi frullate per insaporire frittate, primi piatti, salse, insalate o torte salate. Anche l’acqua di cottura può essere riciclata ed utilizzata come brodo vegetale per insaporire risotti, zuppe e minestre.

POLVERE ALIMENTARE

Con un po' di pazienza nel prepararla, i resti possono diventare una gustosa Polvere agli asparagi, insaporitore naturale ottenuto essiccando gli scarti, le parti dure e le pellicine. Basta bollire il tutto per poi disidratare in forno o nell’essiccatore. Quando sarà ben asciutto si frulla con un pò di sale e conservato in un barattolo ben chiuso. Si presta a vari utilizzi: io amo aggiungerla all'impasto da pane, focaccia o pizza oppure per insaporire bruschette ed insalate. 

GLI ASPARAGI IN ITALIA

Nel nostro paese esistono asparagi di grande qualità, Il grosso della produzione ci viene dalla Puglia, seguita da Veneto ed Emilia Romagna. La pregiata qualità bianca è prevalentemente coltivata nel Friuli Venezia Giulia. In Campania si producono asparagi verdi, prevalentemente, in serra.
Le eccellenze italiane, riconosciute IGP sono:

• Asparago bianco di Cimadolmo
• Asparago verde di Altedo
• Asparago di Badoere
• Asparago bianco di Cantello
• Asparago bianco di Bassano DOP (foto sopra)

Oltre a queste cinque eccellenze, esistono alcune varietà di asparagi di “nicchia” che vale la pena ricordare: 

l’asparago di Cilavegna, in provincia di Pavia, noto per il suo colore bianco con sfumature violacee. Estratto manualmente, tenero e poco fibroso, si può mangiare anche crudo e persino ottimo nelle preparazioni dolci. E’ prodotto da 11 coltivatori, riuniti in consorzio ed inserito nel progetto Arca di Slow Food.

L’asparago rosa di Mezzago, in provincia di Monza, ha una colorazione rosa-violacea dell’apice, mentre il gambo è bianco. Ha una De.Co. (denominazione comunale) e gode di un disciplinare per la sua lavorazione di piccoli produttori locali.

L’asparago violetto di Albenga, in provincia di Savona, come indica il nome stesso, è interamente, di colore lilla. Dolce e poco fibroso, si presta a tante preparazioni ed accostamenti. La sua coltivazione fu abbandonata e con la buona volontà di piccoli produttori, è ritornato sulle nostre tavole, anch’esso  oggetto di interesse da parte di Slow Food Italia.

VI LASCIO UNA RICETTA

Quando lavoravo in Francia, durante la sua stagione (marzo-giugno), utilizzavo l’asparago Belle d’ Argenteuil, comune francese situato a pochi km da Parigi. E’ una varietà viola, dal colore bianco, con le punte che vanno dal rosa al porpora, molto bello anche da guardare. D’altronde, l’appellazione Bella viene proprio dal suo aspetto elegante ed unico e dalla grande resa in coltivazione. 

Una “sfizioseria” che proponevo ai miei clienti, ottima per accompagnare un aperitivo, erano le mie Polpette di asparagi e menta, facili da realizzare e molto gustose. Vi propongo, di seguito, la ricetta, che, modificata, può diventare una versione “gluten-free”.

INGREDIENTI

500gr di asparagi (bianchi o verdi)
2 patate lesse
1 uovo
10 foglie di menta
Parmigiano Reggiano q.b.
Pane grattugiato q.b.
Sale e Pepe (meglio se nero del mulino)
Olio di semi q.b.

PROCEDIMENTO

Pulire e lavare gli asparagi eliminando la parte finale del gambo. Cuocere le cime in acqua bollente, per 4mn e per il tempo necessario (20mn circa), anche i resti dei gambi, fino a quando risulteranno teneri. Cuocere in acqua, due patate intere e non sbucciate. Tritare gli asparagi con un coltello oppure con l’aiuto di un mixer (solo pochi secondi, non devono diventare una crema). In una ciotola, schiacciare le patate (meglio con uno schiacciapatate), aggiungere gli asparagi e l’uovo, qualche cucchiaio di parmigiano e di pane grattugiato, le foglioline di menta sminuzzate, aggiustare di sale e pepe. A piacere, potete aggiungere delle spezie. Se l’impasto risulta troppo morbido, aggiungere altro pane grattugiato. Formare le polpette e cuocere in olio di semi a 180° fino a doratura. Asciugare su carta assorbente e servire calde. Sono ottime come “finger food” per l’aperitivo o per i buffets delle feste. 

Si possono servire con della maionese oppure, alla francese, con la mia salsa Mousseline fatta in casa (senza burro e senza latte). Ecco la ricetta:

INGREDIENTI

2 uova
2 cucchiaini da caffè di Moutarde di Dijon (Senape di Digione)
Olio q.b.
Succo di limone q.b.
Erba cipollina q.b.
Sale e Pepe nero

PROCEDIMENTO

In una ciotola, con una frusta, lavorare i rossi d’uovo con la senape ed un pizzico di sale e pepe; lasciare riposare un paio di minuti. In seguito, continuando con la frusta, aggiungere l’olio a filo, fino ad ottenere una maionese ben ferma, aggiungere qualche goccia di succo di limone per completare. Montare a parte i bianchi d’uovo a neve ferma con un pizzico di sale. Incorporare delicatamente nella maionese, con movimenti circolari, dal basso verso l’alto, fino ad ottenere una mousse.
Per servire, mettere il composto in una ciotolina e decorare con un pò di erba cipollina sminuzzata. Si conserva in barattolo a chiusura ermetica, in frigorifero, un paio di giorni.

Buon appetito da Chef Angelina D’Esposito.