Chef & Territorio - Davide Iannazzo

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“Reale di Scottona alla Calabrese”

Ingredienti (4 persone)
• Reale di scottona – 800 gr.
• Fonduta:
• Burro – 50gr.
• Farina – 50 gr.
• Latte – 500 ml
• Caciocavallo Silano Dop – 150 gr.
• 'Nduja di Spilinga – 50 gr.
• Peperoni – 3 (giallo, rosso, verde)
• Cognac – 2 ml
• Sale – qb
• Pepe – qb

Procedimento:

La carne del reale e un taglio che si ricava dalla parte anteriore del bovino, più precisamente da quella del collo. Da questo pezzo, che di solito pesa intorno ai tre chili, non si ottiene solo il reale (ottimo pezzo per fare brasato, spezzatino, bollito e arrosto) ma si ottengono anche altri tagli di carne che si prestano ad essere utilizzati per stracotti, ragù e scaloppe.
Disponiamo il reale all'interno di una casseruola in terracotta - a secco - attenzionando di raggiungere una temperatura di cottura costante a 55 gradi al cuore del nostro taglio, per un tempo medio di circa 3 ore, aiutandoci con l'ausilio di un termometro per carni.
A cottura ultimata, avvolgiamo il reale in carta da forno e alluminio e procediamo a realizzare la fonduta che solo in fase ultima - a fuoco spento - vedrà l'aggiunta della 'Nduja.
Completiamo la ricetta con un mirepoix di peperoni saltati in padella e sfumati con il cognac.

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Presentazione:

Mettiamo la fonduta in un tegame da portata, al centro sovrapponiamo il nostro reale, al di sopra dello stesso, aggiungiamo i nostri peperoni.
Una piccola spolverata di prezzemolo e..

#Buonappetito

“Chi vive in Calabria non ha bisogno di nulla.
La nostra regione e ricca di bellezza: con la sua terra ci permette di portare in tavola piatti succulenti e d'eccellenza” - Chef Davide Iannazzo