Mozzarella di Bufala

Tra gli alimenti preferiti dalla maggior parte delle persone, un ruolo di spicco lo detiene quella che viene considerata la regina della tavola: la mozzarella di bufala.

È un prodotto tipico campano il cui gusto e sapore è unico nel suo genere e che viene prodotta a partire dal latte di bufala. In molti però si chiedono come sia nato questo prodotto che porta anche il nome di oro bianco, ecco perché abbiamo deciso di risalire alle sue origini per capire come sia nato e giunto fino a noi questa deliziosa pietanza.

Le controversie sulle origini
della Mozzarella di Bufala

Le origini di questo formaggio a pasta filata sono molto antiche, secondo alcuni antichi testi scritti, già nel 1300 era attestata la sua esistenza. La storia narra che i monaci del monastero di San Lorenzo di Capua offrissero un tipico formaggio fresco ricavato direttamente dal latte di bufala ai pellegrini.

Ma a prescindere dai manoscritti ritrovati, c’è chi correla le origini di questo tipico prodotto caseario campano, con l’introduzione degli allevamenti di bufala in Italia. C’è chi sostiene l’origine autoctona dell’animale e chi invece ritiene che questo animale sia stato introdotto in Italia subito dopo l’invasione del popolo longobardo. Altri, invece, sono dell’opinione che l’animale sia di origine indiana e che sia stato introdotto in Italia per mano degli Arabi, senza dimenticare la tesi di chi ipotizza che la presenza di questi animali sia avvenuta prima dei romani.

Insomma, da come si può intendere, i pareri sulla provenienza di questo animale sono diverse, ad ogni modo, possiamo affermare che la presenza delle bufale in Italia è stata attestata nel periodo tra il 1100 e il 1200, soprattutto nel Sud Italia.

Iniziò proprio qui il successo dei formaggi prodotti dal latte di bufala, in particolar modo quello della mozzarella, anche se c’è da dire che inizialmente era considerato un sottoprodotto, questo perché non poteva essere conservato per periodi lunghi a differenza invece della provola o di quei latticini che subivano un processo di stagionatura diversa. Solo con il passare degli anni, si riscoprì il valore della mozzarella di bufala esaltandone le caratteristiche; da questo periodo in poi nascono i primi caseifici: inizialmente la mozzarella era prodotta nei luoghi dove avveniva la mungitura, ma nel Medioevo nacquero le bufalare, locali appositi dove produrre questo formaggio.

Un successo sancito dai Borboni

Fu con i Borboni che si assistette all’ascesa della mozzarella di bufala: a partire dagli anni centrali del 700, il re Borbone, decise di collocare presso la Reggia di Carditello, un allevamento di bufale e il primo caseificio della storia che divenne poi anche il più grande. Ciò diede il via ad una produzione regolamentata secondo alcuni standard che stabilivano che una mozzarella dovesse rimanere nel suo liquido per un intero giorno, mentre per la provola si parlava di due giorni. Venne a delinearsi così quella che viene definita la geografia delle più importanti aree di produzione che comprendono:

Dall’antichità ad oggi: cosa è cambiato

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Questo periodo di assoluta floridità fu seguito da uno negativo dovuto ad una riduzione drastica dei capi di bestiame: dagli 8.000 esemplari all’inizio del 1800, si passò a soli 2.000 esemplari alla fine del secolo, e se ad inizio 900 i capi censiti erano quasi 20.000. A causa delle bonifiche dell’epoca fascista, i bufali vennero ridotti del 50%.
Ma grazie alla passione e tenacia di alcuni allevatori ecco che dopo tanti sacrifici il bufalo mediterraneo venne riconosciuto come un esemplare appartenente ad una razza unica nel suo genere. La mozzarella di bufala campana riacquistò così il suo primato tra i latticini freschi: il suo sapore, nonché gusto e consistenza sono apprezzate oramai in tutto il mondo.

Preparazione:

Questo latticino è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali devono essere iscritti all'anagrafe e sono allevati secondo gli usi locali a stabulazione semilibera, al pascolo aperto. Il latte con un contenuto di grassi minimo, stabilito dal disciplinare, deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 60 ore dalla mungitura. La coagulazione è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 °C fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala (il cosiddetto "siero innesto"). La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C, "mozzate" per ottenere la pezzatura desiderata. I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati, vengono conservati nel liquido di governo.

Il latticino è immesso al consumo in varie forme: tonda, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi che variano da 20 a 800 g. Il colore della crosta, liscia e spessa un millimetro, è bianco porcellana, mentre la pasta a sfoglie sottili è elastica, entro le prime 10 ore dal confezionamento, per poi diventare più fondente, priva di occhiatura: al taglio si libera una lieve sierosità bianca e grassa con profumo di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico e delicato.

Il prodotto può anche essere affumicato con procedimenti naturali e tradizionali. L'affumicatura artigianale si realizza esponendo il formaggio, tenuto in un recipiente cilindrico la cui sommità è chiusa da uno spesso telo bagnato, al fumo di paglia di grano: il fumo attraversa il cilindro e scurisce la crosta della mozzarella, che da bianco porcellana vira ad un giallo scuro, mentre la pasta assume un sapore molto caratteristico e gradevole di affumicato. Immessa al consumo, la mozzarella reca il contrassegno previsto dal disciplinare seguito dalla menzione "DOP".

Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana

nato nel 1981, è l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione di questo straordinario formaggio del Centro-Sud Italia, apprezzato in tutto il mondo.

La Mozzarella di Bufala Campana ha ottenuto nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta, il prestigioso marchio europeo con cui vengono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche di questo formaggio, derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione.

Tra i compiti istituzionali del Consorzio di Tutela, riveste particolare importanza, la vigilanza sul prodotto finito immesso in commercio. La sezione Ispettiva del Consorzio Tutela ha competenza sull’intero territorio nazionale e opera mediante un agente vigilatore con qualifica di agente di pubblica sicurezza, prelevando campioni in commercio e facendoli analizzare presso i laboratori dell’Ispettorato Centrale Repressione Frodi del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Inoltre dove vengono rilevate irregolarità di propria competenza, eleva sanzioni e/o effettua sequestri amministrativi del prodotto e/o degli involucri di confezionamento.

Fonte: wikipedia
Fonte: edicolaitaliana