Il Prosciutto di Parma DOP
Col suo inconfondibile sapore dolce e delicato, il prosciutto di Parma DOP è uno dei salumi più apprezzati in Italia. Anche all’estero gode di ottima fama, come confermano i dati relativi alle esportazioni, che nel 2017 sono cresciute dell’1,2%. Vera delizia per il palato, il crudo dolce di Parma si caratterizza anche per un alto valore nutrizionale. Il successo di cui gode presso i consumatori è frutto di una lunga tradizione, che ha reso questo prodotto un’eccellenza del made in Italy, tutelata dal Consorzio del Prosciutto di Parma, che si impegna a garantire gusto, qualità e sicurezza, applicando il rigido disciplinare. Dall’area di allevamento dei suini al peso delle cosce, fino al colore della carne, ogni aspetto è controllato e regolamentato: scopriamo insieme come nasce un prosciutto di Parma e come si guadagna il marchio Corona Ducale impresso a fuoco!
La Storia
La tradizione plurisecolare degli insaccati risulta ordinata, come attività a sé stante, solo alla fine del Medioevo, dall'Arte dei Lardaroli, originatasi per specializzazione dalla più forte Arte dei Beccai.
Ma la fama del prosciutto di Parma, esclusiva specialità dei lardaroli parmensi, affonda le sue radici in tempi ancor più lontani, all'epoca romana. Parma, allora situata nel cuore della Gallia Cisalpina, era rinomata, come ricorda Varrone nel De re rustica, per l'attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati.
Lo stesso Catone delinea già nel II secolo a.C., nel suo De agri cultura la tecnica di produzione, sostanzialmente identica all'attuale. Risalendo il corso dei secoli, del prosciutto e della tecnica di preparazione parlarono Polibio, Strabone, Orazio, Plauto e Giovenale. John B. Dancer scrive che quando Annibale nel 217 a.C. entrò in Parma e fu accolto come liberatore, gli abitanti per festeggiare gli offrirono delle cosce di maiale conservate sotto sale dentro dei barili di legno che lui apprezzò moltissimo.
Riferimenti gastronomici al prosciutto di Parma si trovano nel "Libro de cocina" della seconda metà del Trecento, nel menu delle nozze Colonna del 1589, nel prezioso testo di Nascia, cuoco di Ranuccio Farnese nella seconda metà del XVII secolo. Il prosciutto fa capolino tra le rime del Tassoni e nei consigli dietetici del medico bolognese Pisanelli. Il primo ministro di don Filippo di Borbone, Guglielmo Du Tillot, aveva studiato un piano per la realizzazione, a Parma, di due macelli per suini, per valorizzare e incrementare la locale industria dei salumi. Lo sviluppo di questa tradizione fu senz'altro influenzato dalla presenza nella zona di Parma di sorgenti saline come, ad esempio, quelle di Salsomaggiore. La primitiva fase, interamente artigianale, si è progressivamente sviluppata fino ai nostri giorni verso un processo di industrializzazione che, migliorando sensibilmente le condizioni igieniche, ha saputo mantenere intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.
Per proteggere la qualità di questo crudo, gli stessi produttori nel 1963 hanno costituito il Consorzio del prosciutto di Parma, che, da allora, vigila sulla lavorazione e sulla scelta della materia prima. Inoltre, la Comunità Europea ha conferito nel 1996 al prosciutto di Parma il riconoscimento denominazione di origine protetta (DOP). Il marchio necessita la registrazione di disciplinari di produzione e il rispetto degli stessi da parte di chiunque intenda avvalersene.
Il Consorzio
Il Consorzio del
Prosciutto di Parma
nasce nel 1963 per tutelare e valorizzare in tutto il mondo il Prosciutto di Parma e offrire ai consumatori garanzie e sicurezze sulla qualità del prodotto. Da allora, è impegnato in numerose attività, tra cui la gestione e la salvaguardia delle regole produttive, la gestione della politica economica del comparto, la vigilanza e la tutela delle disposizioni di legge e dei regolamenti, la protezione del nome “Prosciutto di Parma” e del relativo marchio (Corona Ducale) attualmente registrato in circa 90 Paesi, nonché la valorizzazione del prodotto in Italia e nel mondo.
Il disciplinare produttivo
definisce le qualità generali che un prodotto DOP come il Prosciutto di Parma deve necessariamente avere, tra cui:
- la descrizione del prodotto e le sue principali caratteristiche fisiche e organolettiche
- la delimitazione della zona geografica d’origine e gli elementi che comprovano il legame del prodotto con il territorio di riferimento
- il metodo di lavorazione e l’ indicazione della materia prima
I Produttori
Oggi il Consorzio può contare su un’organizzazione di 140 aziende, tutte situate nella zona tipica di produzione, che continuano a utilizzare e custodire il metodo tradizionale di lavorazione seguendo lo stesso rigido disciplinare produttivo depositato all’Unione Europea.
Prosciutto di Parma
è diventato “un must” dei Prodotti Italiani nel mondo.
Genuino, Buono e Salutare è apprezzato da grandi e piccini di ogni nazione. Molti ristoranti nel mondo hanno nel menù un piatto dedicato, la maggior parte è abbinato al Parmigiano Reggiano, in altri al Melone, o semplicemente viene servito solitario. Esistono piatti come le Tagliatelle al Prosciutto di Parma, che hanno una base di pomodoro ed il Prosciutto di Parma fatto a listarelle, una sorta di Ragù ma che necessita di minor tempo, un piatto semplice veloce e gustoso, viene abbinato con le Ficattole o la Pasta Fritta, Abbinato con le Coccole e Prosciutto.
Tutti lo conoscono e molti lo amano. Un Prodotto DOP (D’origine Controllata e Garantita) che non può mancare nella dieta quotidiana di ogni persana. Il Prosciutto viene richiesto nella dieta Chetogenica, Mediterranea, Indice Glicemico, Dieta a Zona, Dieta di Guntignac, Dieta Metabolica e nella maggior parte delle diete che richiedono un apporto proteico.
Molti Nutrizionisti, Dietologi e Diabetologici lo consigliano.
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