Il Gorgonzola

(gorgonzoeula in lingua lombarda) è un formaggio erborinato, prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Si tratta di un formaggio DOP originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest'ultima ne è diventata nell'ultimo secolo la principale produttrice.

Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali, nella quale si celebra ogni anno verso la fine di settembre la Sagra del Gorgonzola.

Con 4 732 715 forme, il Gorgonzola è il secondo formaggio DOP al mondo per produzione, dopo il Grana Padano, ed è il quinto formaggio italiano più esportato al mondo con 20 000 tonnellate.

La diffusione del Gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del Gorgonzola.

Si prefigura così quello che i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata.

Dagli inizi del ‘900 in poi il Gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il Gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto Gorgonzola “a due paste”.

Zone di produzione

Il gorgonzola è prodotto in Italia in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza-Brianza, Novara, Pavia, Varese, Verbania-Cusio-Ossola, Vercelli ed alcuni comuni dell'Alessandrino.

Il formaggio gorgonzola DOP per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione; lo stesso prevede che per la sua produzione si utilizzi unicamente latte vaccino pastorizzato, quindi l'utilizzo di latte di pecora o capra o bufala non è consentito. Non può nemmeno fregiarsi del nome di gorgonzola un prodotto caseario composto da gorgonzola e altri ingredienti aggiuntivi non previsti dal disciplinare (ad esempio: mascarpone, peperoncino, zafferano, ecc.).

Nel passato il comune di Gorgonzola ha perso una causa con il consorzio di tutela del Gorgonzola DOP: il motivo era il tentativo di mettere in commercio (durante la fiera annuale) un "gorgonzola" De.co e quindi prodotto nel territorio comunale, consistente in uno stracchino erborinato a latte crudo misto (vaccino-caprino).
Pertanto, l'unico formaggio la cui denominazione può contenere il nome Gorgonzola è unicamente il gorgonzola DOP, etichettato e certificato come tale.

La leggenda più nota racconta di un casaro innamorato che, distratto dai pensieri per la sua amata, mescolò distrattamente due cagliate differenti che formarono uno strano formaggio. Il suo padrone per punirlo decise di pagarlo con il formaggio nato dal suo sbaglio, che però era molto buono e un casaro distratto che dimentica il fagotto della cagliata appesa ad asciugare per tutta la notte.
Il giorno dopo, sperando di riparare all’errore fatto, la unisce alla cagliata del mattino. Però, dopo aver stagionato la forma la apre la trova venata di muffa verdognola. Ma, dopo aver assaggiato quello strano formaggio, si rende conto che quel formaggio è una bontà.


Infine, secondo un’altra leggenda il gorgonzola non sarebbe altro che uno stracchino venuto male.
Secondo questa narrazione sulla nascita del Gorgonzola un oste lombardo, volendo recuperare alcune forme ammuffite di stracchino, decise di servirle comunque a dei clienti di passaggio. Con grande sorpresa dell’oste, i clienti gradirono il gusto particolare di quel formaggio e lo divorarono.
Non sono informazioni o note storiche che confermino questi racconti ma sarebbero comunque sono ambientati intorno al X -XII secolo in provincia di Milano e, più precisamente, vicino al paese di Gorgonzola, da cui il formaggio prende il nome. In quei secoli, però, Gorgonzola era tappa obbligata di sosta per le mandrie di ritorno dagli alpeggi alpini nel loro viaggio verso la Pianura Padana e proprio dal nome di questo paese il formaggio ha poi ereditato il nome.


Oggi il Gorgonzola è apprezzato in tutto il mondo e trova tra le sue maggiori provincie produttrici  Novara (oltre il 45%), Pavia il 22 % e Milano il 15% ma con produzioni più piccole anche in altre zone di Lombardia e Piemonte.

Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.)

Il formaggio Gorgonzola, riconosciuto dall’ Unione Europea e registrato nella lista dei prodotti d.o.p. il 12/06/96 con Reg. Ce n° 1107, per beneficiare di tale denominazione, deve sottostare ai requisiti di conformità richiamati dal disciplinare di produzione.

L’ente designato ed autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per il controllo di tali requisiti è il CSQA Certificazioni di Thiene; unicamente al formaggio idoneo viene rilasciato il certificato di conformità che permette la commercializzazione del prodotto a denominazione di origine protetta “Gorgonzola”.

Delegato dallo Stato italiano e sotto la sua supervisione, è stato creato nel 1970 il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola che, con propri funzionari vigila per il pieno rispetto e l’applicazione delle norme vigenti in Italia ed all’estero dove la denominazione di origine “Gorgonzola” è protetta.

La denominazione “Gorgonzola” gode a pieno titolo della tutela accordata dal primo comma dell’art. 13 del Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, ed in particolare dal punto b), secondo il quale le denominazioni registrate sono tutelate contro «qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se l’origine vera del prodotto è indicata o se la denominazione protetta è una traduzione o è accompagnata da espressioni quali “genere”, “tipo”, “metodo”, “alla maniera”, “imitazione” o simili».

A seguito dell’incontro svoltosi a Stresa fra tutti i maggiori esperti europei del settore lattiero-caseario, il 1° giugno 1951 si stipula una convenzione a tutela delle maggiori e tipiche produzioni casearie europee. Il Parlamento Italiano di conseguenza approva il 10 aprile 1954, la legge n° 125 sulla tutela delle denominazioni di origine e tipiche dei principali formaggi italiani. L’anno dopo, e precisamente il 30 ottobre 1955, le denominazioni di origine Parmigiano-Reggiano, Grana-Padano, Gorgonzola, Pecorino Romano, Fontina e Pecorino Siciliano sono ufficialmente riconosciute con il D.P.R. 1269.

È questo il primo documento ufficiale riferito alla denominazione di origine “Gorgonzola”. Mentre sono costituiti i Consorzi del Parmigiano Reggiano (1954) e del Grana Padano (1957), per la nascita del Consorzio del Gorgonzola occorre attendere ancora alcuni anni. Infatti, solo verso la fine degli anni ’60, con il mercato del Gorgonzola interessato da una massiccia invasione di prodotti similari di provenienza estera e scarsa qualità ma di costo inferiore, alcuni produttori sentono la necessità di regolamentare e tutelare il formaggio Gorgonzola.

Nel 1968 sorgono addirittura due Consorzi volontari: il primo a Novara presso la locale Camera di Commercio costituito da piccoli produttori della provincia di Novara ed il secondo a Milano presso la sede dell’Associazione Italiana Lattiero-casearia e formato principalmente dalle grosse industrie del settore. Di fatto questa situazione non può permettere il riconoscimento da parte dell’allora Ministero Agricoltura e Foreste per entrambi i Consorzi.

Finalmente nel 1970, e precisamente il 14 maggio, a Novara presso la Camera di Commercio, si provvede alla fusione dei due Consorzi ed alla costituzione dell’attuale ente con sede a Novara; 35 fra produttori e stagionatori dei settori industriale ed agricolo provvedono a redigere il primo statuto ed all’elezione del primo Presidente nella persona del Comm. Invernizzi Gisberto Francesco.

Nel 1971, con Decreto Ministeriale, è affidato al Consorzio l’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio del formaggio Gorgonzola.
In questi anni si provvede alla definizione dei compiti, delle competenze e all’organizzazione strutturale dell’ente; viene studiato e approntato il marchio di origine da apporre sul formaggio prodotto.

La crescita, costante dal 2008, fa registrare nell’anno che si è appena concluso un aumento più che raddoppiato rispetto al confronto tra i due anni precedenti. Erano state, infatti, 74.638 le forme in più prodotte nel 2020 rispetto al 2019 (+1,49%). L’incremento riguarda tutto il territorio consortile, a cavallo tra Lombardia e Piemonte, con le province piemontesi che raccolgono anche nel 2021 oltre i due terzi della produzione.

Il Gorgonzola DOP Piccante incontra sempre più il gradimento dei consumatori. Il 13% della produzione totale è stato, infatti, destinato a questa tipologia che fa registrare così un aumento del 18,81% rispetto al 2020.

Per quanto riguarda le esportazioni, i dati sono anche in questo caso incoraggianti: da gennaio a settembre 2021, oltre 1 milione 500mila forme hanno varcato i confini italiani (1.507.416) con un aumento del 5,4% rispetto allo stesso periodo del 2020.

L’Unione Europea si conferma il principale mercato per il Gorgonzola DOP con la Germania primo Paese importatore (429.435 forme al settembre 2021) seguita dalla Francia (342.876) e dalla Spagna (96.895). Continua il crollo, pari al 42% nei primi nove mesi del 2021, delle esportazioni verso il Regno Unito dopo l’uscita del Paese dall’UE.

Nel resto del mondo gli Stati Uniti diventano il primo Paese per volume di export con 24.095 forme importate (+29,80%) collocandosi sopra al Giappone (22.908) e all’ Australia (22.154).

“Anche quest’anno i numeri ci lasciano particolarmente soddisfatti con una crescita costante che va sempre più consolidandosi e colloca il Gorgonzola DOP tra i formaggi italiani più amati. Sono anni che lavoriamo per far conoscere al meglio il nostro prodotto, davvero unico, puntando sulla qualità e su un’informazione corretta e trasparente grazie anche alla serietà e all’esperienza di tutte le 40 aziende associate – commenta il Presidente del Consorzio Gorgonzola, Antonio Auricchio – Personalmente sono convinto che abbiamo ancora importanti margini di crescita continuando a puntare sui nuovi mercati esteri e sul coinvolgimento dei giovani, che dimostrano di apprezzare il formaggio Gorgonzola, mantenendo sempre altissimo il livello qualitativo del nostro prodotto. Solo così potremo avere un vantaggio enorme sui similari prodotti nel mondo”.

Particolarmente interessanti gli incrementi a tre cifre di Paesi come Norvegia, Cina, Hong Kong, Singapore, Messico e Repubblica Dominicana che possono rappresentare nuovi sbocchi di mercato nel consumo di Gorgonzola DOP.

Un export in crescita, dunque, che premia l’azione sia del Consorzio che delle aziende associate.

Il Gorgonzola è un formaggio morbido apprezzato e conosciuto in tutto il mondo. Piace a tutti, a volte meno ai bambini, ma alcune ne sono ghiotti. All’estero è anche denominato “blu cheese” (formaggio blu). Sono moltissimi i piatti che contengono il gorgonzola, come gli Gnocchi e Pasta al Gorgonzola e Noci, o Gorgonzola e Radicchio Rosso, Filetto o Tagliata al Gorgonzola, fino ad arrivare alle torte salate. E’ un formaggio versatile che ha una caratteristica dominante, ma esiste anche la versione più tenue chiamato Gorgonzola dolce.

È classificato “formaggio molle o morbido”, ma a differenza dei formaggio molli e spalmabili, il Gorgonzola è privo di lattosio, quindi per chi è intollerante può gustarlo in tutta sicurezza.

Il Gorgonzola offre, con ogni porzione, un prezioso apporto proteico: sali minerali come calcio, ferro e fosforo lo rendono infatti un prodotto completo ed equilibrato, che fornisce tutti gli elementi necessari al benessere dell'organismo.

Ricco di fermenti lattici utili alla flora batterica intestinale, è relativamente povero di colesterolo: 100 grammi di prodotto ne apportano solo 70 milligrammi, la stessa presente nella carne di vitello.

Ha un alto contenuto minerale e vitaminico. Ad esempio, 100 grammi di prodotto equivalgono ad un valore energetico di 330 kcal, contengono 19 grammi di proteine, 0 carboidrati e 26 grammi di grassi; quindi 360 mg. di fosforo (45% rda), 420 milligrammi di calcio (52% rda) e le vitamine A - B1 - B2 - B6 - B12 - PP.  

Il Gorgonzola ha un alto contenuto minerale e vitaminico. Ad esempio, 100 grammi di prodotto equivalgono ad un valore energetico di 330 kcal, contengono 19 grammi di proteine, 0 carboidrati e 26 grammi di grassi; quindi 360 mg. di fosforo (45% rda), 420 milligrammi di calcio (52% rda) e le vitamine A - B1 - B2 - B6 - B12 - PP. 

Il Gorgonzola, grazie all’attività proteolitica del Penicillium, è uno dei formaggi più digeribili.

ll gusto e il particolare aroma che lo caratterizzano stimolano la secrezione di bile e di succo pancreatico, favorendo la digestione di grassi e proteine.

Il Gorgonzola orami è entrato a pieni voti nelle tavole e nella cucina di tutto il mondo.

Articolo scritto dal

Dott. Simone Falcini

Fonte:
Wikipedia
https://www.gorgonzola.com/ http://www.thefridgeproject.com/